Durante o acondicionamento da carne sob temperaturas de refrigeração, processo conhecido como maturação, a rigidez causada pelo rigor mortis começa a diminuir. Dessa forma, a manutenção de cortes cárneos sob temperaturas de refrigeração por períodos prolongados tem sido utilizada para se alcançar uma textura satisfatória.
A maturação é o amaciamento da carne que ocorre após o rigor mortis, durante a estocagem refrigerada.
Outra definição é que, carne maturada é aquela resultante do processo de manter a carne refrigerada sob temperatura próximas de 0oC (ZERO graus) por um período suficiente para torná-la não apenas amaciada, como também melhorar outras qualidades organolépticas, como por exemplo, o sabor (Kubota et al., 1993; Lawrie, 1985; Puga et al., 1999).
A necessidade de embalagem a vácuo visa o retardamento do crescimento de bactérias aeróbicas putrefativas e favorece o crescimento de bactérias lácticas, que, por sua vez, produzem substâncias antimicrobianas (Puga et al, 1999).
Segundo Kubota et al. (1993) a técnica para a preparação da carne maturada seguiria os seguintes passos:
1) Retirada cuidadosa de gorduras e tendões da superfície das peças;
2) embalamento à vácuo, com filme termoencolhível;
3) manter em refrigeração entre 0-4oC, durante 15-21 dias
A vida de prateleira da carne maturada é ao redor de 30 dias, se mantida em refrigeração (Kubota et al., 1993).
A coloração de carnes maturadas permanece modificada, o tempo que permanecer embalada a vácuo, mas voltando ao normal quando da retirada da embalagem.
Essa diferença de coloração (vermelha-enegrecida) é devido à formação da metamioglobina, resultante da falta de oxigênio.
Então pessoal... se formos ao açougue comprar aquelas peças de carne penduradas para fazer um churrasco, que consiste em assar rapidamente a carne (logo, o calor não tem tempo de fazer o amaciamento térmico) vamos comer carne dura. Elas só servem pra cozinhar praticamente: água + calor (e/ou pressão) + tempo x temperatura = carne cozida normal e macia.
Mas se comprarmos essa carne maturada pra um churrasco, aí sim, é garantido que a carne vai sair no ponto e agradar a todos.
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Agora por favor, alguém bate o sal daquele filé de picanha que tá no espeto por favor? kkkkkkkkkkk
Imagem: google
Fonte: vários sites frigoríficos
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